2008 Διεθνές Φεστιβάλ Cosmopolis

»»» 2000 - 2002 - 2003 - 2004 - 2005 - 2006 - 2007 - 2008

pASTEL DE CHOCLO & eMpAnadas (Χιλή)	Υλικά Για την πίτα Pastel de Choclo: Για την κρούστα: 3 1/2 κούπες κατεψυγμένο καλαμπόκι, ξεπαγωμένο και στραγγισμένο 3 κουταλιές ελαιόλαδο ή βούτυρο 1 κούπα γάλα πλήρες 8 μεγάλα φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα αλάτι Για τη γέμιση: 4 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο 1/2 κιλό άπαχο μοσχαρίσιο κιμά 1 κούπα λευκό κρασί 1 κουταλάκι κύμινο 3 σφιχτοβρασμένα αβγά κομμένα σε φέτες (προαιρετικά) 1 κούπα μαύρες σταφίδες 1 κούπα μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσια το ψαχνό από 2 μπούτια κοτόπουλου κομμένο σε μικρά κομμάτια και σοταρισμένο μέχρι να ροδίσει. αλάτι άχνη ζάχαρη (προαιρετικά) Για 20 Empanadas: 1/2 κιλό κιμά (λάπα) 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο 5 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 κουταλάκι αλάτι 1 κουταλάκι ρίγανη πιπέρι, κύμινο 1 κουταλιά γλυκιά πάπρικα 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 250 γρ. μαργαρίνη 1 1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό 1 κουταλιά αλάτι (για τη ζύμη) 4 αυγά βραστά σφιχτά 20 γλυκές ελιές (ανάλατες, χωρίς ξύδι) 20 σταφίδες σουλτανίνα	Εκτέλεση: Για την πίτα Pastel de Choclo: Σε κατσαρόλα βάζουμε το καλαμπόκι με το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ανακατεύοντας, προσθέτουμε και το γάλα λίγο-λίγο και βράζουμε ανακατεύοντας μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Προσθέτουμε και τι βασιλικό ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για περίπου 4 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τον κιμά ανακατεύοντας μέχρι να σφίξει, περιχύνουμε με 1/2 κούπα κρασί και βράζουμε μέχρι να μην είναι πια κόκκινος. Αν είναι πολύ στεγνός, προσθέτουμε λίγο κρασί ακόμα. Βάζουμε καυτερό πιπέρι, κατά βούληση, κύμινο και αλάτι. Σε πυρίμαχο σκεύος βάζουμε το μείγμα κρεμμύδι-κιμά, από πάνω βάζουμε σε μια στρώση αυγά, τις ελιές και τις σταφίδες. Τοποθετούμε πάνω τα κομμάτια κοτόπουλο, αλατίζουμε και περιχύνουμε με το μείγμα καλαμποκιού. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C. Ψήνουμε για περίπου 35-40 λεπτά μέχρι να ροδίσει η κρούστα και να βράσει το φαγητό μέχρι το βάθος. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και σερβίρουμε αμέσως. Για τα Empanadas: ΓΕΜΙΣΗ: Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με το λάδι και τον κιμά. Προσθέτουμε το 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι, 1 κουταλάκι γλυκού ρίγανη, πιπέρι και κύμινο ανάλογο και 1 κουταλιά της σούπας κοφτή πάπρικα γλυκιά. Τα αφήνουμε όλα μαζί να βράσουν σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας κατά διαστήματα για περίπου για ½ ώρα. ΖΥΜΗ: Αδειάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη προσθέτοντας 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και τη μαργαρίνη. Το δουλεύουμε με τα χέρια και προσθέτουμε το 1 ½ φλιτζάνι χλιαρό νερό μέχρι του σημείου να μην κολλάει στα χέρια. Μοιράζουμε τη ζύμη σε 20 ίσες μπάλες. Ανοίγουμε την κάθε μπάλα ζύμης με τον πλαστή σε μέγεθος πιάτου φρούτου. Αν η ζύμη κολλάει, ρίχνουμε με το χέρι λίγο αλεύρι. Όταν ανοίξει η ζύμη στο μέγεθος του πιάτου βάζουμε 1 κουταλιά της σούπας από το μίγμα του κιμά, προσθέτουμε 1 ελιά, 1 σταφίδα και 1 φέτα από το σφιχτό αυγό. Κλείνουμε τη ζύμη όπως διπλώνουμε 2 φύλλα τετραδίου. Όταν ταιριάξουν οι 2 πλευρές της ζύμης, διπλώνουμε κάθε ελεύθερη πλευρά περίπου ένα εκατοστό. Τέλος αλείφουμε της εμπανάδες με ένα πινέλο με κρόκο αυγού και τις ψήνουμε.



	Υλικά (4 μερίδες) Για το χοιρινό: 600 γρ. χοιρινό (κοιλιά χωρίς κόκκαλο) με πέτσα 920 γρ. κινέζικο λάχανο 68 γρ. ζάχαρη άχνη 12 γρ. ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας 10 γρ. αλάτι 0,5 γρ. γλυκάνισο σε σπόρους 28 γρ. πιπερόριζα 28 γρ. σκόρδο σε σκόνη 70 γρ. λάδι 68 γρ. πράσα λίγο κινέζικο πιπέρι (Da Hangpao) λίγο ξύδι Για τα λαχανικά: 400 γρ. πατάτες 250 γρ. μελιτζάνες 48 γρ. πιπεριές για γέμισμα (διάφορα χρώματα) 28 γρ. σκόρδο σε σκόνη 12 γρ. ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας 12 γρ. σκούρη σάλτσα σόγιας ελάχιστη ζάχαρη άχνη 10 γρ. αλάτι λίγο ώριμο ξύδι λίγα φρέσκα κρεμμυδάκια
ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΚΙΝΕΖΙΚΟ ΛΑΧΑΝΟ & ΠΙΑΤΟ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ (Κίνα)		Εκτέλεση: Για το χοιρινό: Πλένουμε το κρέας και το κόβουμε σε κομμάτια των 2,7 cm. Βράζουμε τα κομμάτια για λίγο (τα ρίχνουμε σε βραστό νερό) και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Κρατάμε λίγο νερό μέσα στο οποίο έβρασε το χοιρινό για το επόμενο βήμα. Τοποθετούμε μια κουτάλα στη μέση του τηγανιού και βάζουμε μέσα της λίγο λάδι. Ρίχνουμε μέσα στο λάδι τη ζάχαρη άχνη, πριν το λάδι φτάσει τη θερμοκρασία των 100 βαθμών, και σοτάρουμε ώσπου να ροδίσει. Ρίχνουμε το κρέας, το κινέζικο λάχανο, το αλάτι και τη σάλτσα σόγιας στο τηγάνι και τηγανίζουμε ώσπου να ροδίσει το κρέας. Στη συνέχεια προσθέτουμε το γλυκάνισο, το πιπέρι, το κρεμμυδάκι, την πιπερόριζα σε φέτες, το σκόρδο σε σκόνη, και τηγανίζουμε ξανά και ξανά, ώσπου να αρχίσει να μυρίζει ωραία. Προσθέτουμε ξύδι, ζάχαρη άχνη και το κρατημένο νερό. Σκεπάζουμε το τηγάνι και βράζουμε για περίπου δυο ώρες, ώσπου ο ζωμός να πήξει. Αφαιρούμε με την κουτάλα το λάδι που επιπλέει, καθώς και το κρεμμυδάκι και τις φέτες πιπερόριζας. Και είναι έτοιμο! Για τα λαχανικά: Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε λουρίδες. Κόβουμε και τις μελιτζάνες με τον ίδιο τρόπο. Πλένουμε τις πιπεριές, αφαιρούμε τους σπόρους και τις κόβουμε σε φέτες. Βάζουμε όλα τα υλικά σε καυτό τηγάνι με λάδι και τηγανίζουμε ώσπου να ροδίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στεγνώνουμε. Τοποθετούμε το τηγάνι πάνω στη φωτιά, ρίχνουμε λίγο λάδι και θερμαίνουμε στους 200 βαθμούς περίπου. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και ποσότητα πιπερόριζας σε υγρή μορφή για να φτιάξουμε το βασικό καρύκευμα. Βάζουμε στο τηγάνι τα υλικά που έχουμε προετοιμάσει και σοτάρουμε για περίπου 3 λεπτά. Προσθέτουμε όλα τα καρυκεύματα και σκεπάζουμε το τηγάνι μέχρι να βγάλει ζουμί. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, περιχύνουμε με λάδι και σερβίρουμε.



	Υλικά (4 μερίδες) 400 γρ. τυρί "bryndza" 150 gr. καπνιστό μπέικον 200 ml ξινή κρέμα 1 αυγό 400 γρ. αλεύρι 2 κιλά πατάτες 40 γρ. βούτυρο 1/2 ματσάκι άνηθο αλάτι, πιπέρι
BRYNDZOVE HALUSKY (Σλοβακία)		Εκτέλεση: Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε πολύ ψιλά κομματάκι. Αναμιγνύουμε το αυγό, το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, το βούτυρο και τις πατάτες για να δημιουργήσουμε μια ζύμη, η οποία δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτή, αλλά ούτε και πολύ χαλαρή. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέτουμε αλεύρι ή νερό. Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Μόλις αρχίσει να βράζει παίρνουμε με ένα κουταλάκι μια ποσότητα ζύμης και τη ρίχνουμε στο νερό. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλη η ζύμη. Μόλις τα halusky αρχίσουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα διατηρούμε σε ένα σκεπασμένο μπολ μέχρι να ετοιμαστούν όλα. Στη συνέχεια αναμιγνύουμε τα halusky με το τυρί bryndza και την ξινή κρέμα. Σερβίρουμε με τηγανισμένο μπέικον και πασπαλίζουμε το κάθε πιάτο με λίγο άνηθο.




ΣΑΣΛΙΚ (Αρμενία)	Υλικά (6 μερίδες) 3 κιλά χοιρινό 1 κιλό κρεμμύδια 2 κιλά ντομάτες 1,5 κιλό πράσινες πιπεριές 2 κιλά μελιτζάνες 250 γρ. πατάτες βασιλικός αλάτι	Εκτέλεση: Παίρνουμε το χοιρινό (προτιμότερο κομμάτια που είναι κοντά στη σπονδυλική στήλη) και το κόβουμε σε κομματάκια των 100-150 γρ. Τα κομμένα αυτά κομματάκια τα αλατίζουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και καθώς τα βάζουμε στρώμα-στρώμα ρίχνουμε επάνω και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Στη συνέχεια αφήνουμε το μίγμα να σταθεί για περίπου 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ύστερα αφού ξεχωρίσουμε τα κομμάτια από το κρεμμύδι, τα περνάμε πάνω στις σούβλες. Πριν γίνει αυτό, όμως, πρέπει φυσικά να είναι έτοιμη η φωτιά. Τα ξύλα (προτιμότερο από βελανιδιά ή από κληματαριά) πρέπει να καούν τόση ώρα ώστε να ‘χουν μετατραπεί σε κάρβουνο. Μόνο τότε θα μπορέσουμε να τοποθετήσουμε τις σούβλες πάνω στα στηρίγματα. Το κρέας πρέπει να ετοιμάζεται σε κουφοκαμένα ξύλα. Πρέπει να προσέχουμε έτσι ώστε να μην ξανανάβουν τα ξύλα και να σβήνουμε περιοδικά τη φωτιά εάν αυτή εμφανίζεται, γιατί αλλιώς το κρέας θα καεί. Καθώς το κρέας ετοιμάζεται πρέπει να γυρνάμε περιοδικά τις σούβλες ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα από όλες τις μεριές. Κατ’ ανάλογο τρόπο ετοιμάζουμε στις άλλες σούβλες τις ντομάτες, τα πιπέρια και τις μελιτζάνες. Κόβουμε κατά μήκος τις μελιτζάνες και τοποθετούμε μέσα το χοιρινό λίπος. Απ’ τα έτοιμα λαχανικά βγάζουμε τη φλούδα και τα βάζουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ. Σε μια πιατάλα τοποθετούμε το κρέας. Σερβίρουμε…! Καλό είναι να τα απολαύσουμε όλα αυτά με λαβάς (το παραδοσιακό ψωμί της Αρμενίας) και λίγο κρασί ή κονιάκ.



ΠΡΟΒΑΤΙΝΑ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ (Λειβαδιά)	Υλικά (4 μερίδες) 1 κιλό κρέας (προβατίνα) 500 γρ. μακαρόνια 50 γρ. ελαιόλαδο 40 γρ. ντομάτες Αλάτι Μπαχάρι Κανέλα Μαύρο πιπέρι 100 γρ. κρεμμύδια 1-2 σκελίδες σκόρδο λίγο ξύδι	Εκτέλεση: Σιγοβράζουμε 4 καλές μερίδες προβατίνας με ψαχνό, μέχρι να αρχίζει να αφρίζει. Έχουμε ρίξει μια κουταλιά ξύδι. Χύνουμε το πρώτο νερό (για να διώξουμε πιθανή μυρωδιά της προβατίνας). Ρίχνουμε λάδι και το περνάμε στην κατσαρόλα να πάρει λίγο χρώμα. Ρίχνουμε το κρεμμύδι ελαφρά τσιγαρίζεται. Ρίχνουμε τα μυρωδικά και την ντομάτα. Επίσης δύο λίτρα περίπου νερό (για να κρατήσουμε ζουμί για τα μακαρόνια). Το βράσιμο συνεχίζεται σε χύτρα ταχύτητας μία ώρα περίπου) μέχρι να δούμε το κρέας να κόβεται. Τότε ρίχνουμε τα μακαρόνια (για 10-12 λεπτά) και τα ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να βράσουν.



		16 - 20 ΙΟΥΛΙΟΥ 2008, ΚΑΒΑΛΑ